从课堂到餐厅的鹰嘴豆：上纽教授的历史课和她的食物史研究

自今年春季学期开始，一系列经典中东菜品正式在上海纽约大学餐厅上架了。鹰嘴豆泥配蔬菜（Hummus with Vegetable）、炸鹰嘴豆球（Chickpeas Falafal with Tahini Sauce）、香烤鸡肉卷（Chicken Shawarma）等，上纽师生员工足不出校，就可品尝这些地道的中东美食。

全新中东菜品的上架，是上纽餐厅与学校从事阿拉伯文化研究的历史学教学助理教授温爽合作的结果。早在2023年暑假，餐厅团队随温爽教授走访了上海的黎巴嫩餐厅，在温教授的专业研究支持下，经多轮调研、试做、试吃、反馈、改进，最终于今年寒假期间在B1清真档口推出。

而在去年秋季学期，来自中国、美国、西班牙、也门、巴基斯坦等不同国家的15名学生，还在温爽教授开设的“阿拉伯伊斯兰文化对西方的影响”（Arab-Islamic Influence on the West，后简称“文化影响”课）课程中，围上围裙，跟着餐厅大厨Leo，亲自体验了一把做鹰嘴豆泥。

鹰嘴豆泥（Hummus，阿拉伯语：حمص‎）：中东食物，常与蔬菜、面包和烤肉一同供应。作为主材料的鹰嘴豆（chickpeas）含有大量的膳食纤维、植物蛋白质、维生素B、锰及其他营养成分。因为各地都有其独特的食谱，所以实际营养含量会有差异，主要随鹰嘴豆、芝麻酱和水的比例而变化。

说到鹰嘴豆，从事食物史研究多年的温爽教授可以滔滔不绝一整天，从它的营养价值，说到地理生态环境，以及由它带来的饮食习惯、烹饪方法、美食菜品差异，还有经济贸易发展、人口迁移，甚至身份认同等问题。

食物物种的转移和不同时代经济、贸易的发展，环境、人文习俗的变化息息相关。“以往我们对历史的理解通常是帝王将相和精英阶级在某一个重要时刻做出的决定，是大人物史。其实，历史是普通人创造的，是你我每个人每天的日常。而最直接地反映这些日常的就是食物。我对食物史感兴趣的原因也源于此。”温爽教授说。

鹰嘴豆起源于中东地区，这个在当地人餐桌上不可或缺的食材和烹饪而成的不同美食究竟属于哪个国家？美食如何引起了一场“战争”？

在温教授的这节课上，同学们先是阅读了“鹰嘴豆泥战争”的学术文献，进行了一系列讨论，而后才进到餐厅学习制作。温教授说，“全球化的今天，我们应该超越狭隘的食物民族主义。hummus属于全世界，是global hummus（全人类的鹰嘴豆泥）。我希望通过体验做菜，让同学们，尤其是中国和东亚学生对这个陌生食材有更直观的了解，激发他们对中东饮食文化背后的历史研究产生兴趣，以及对历史事件乃至世界观、价值观的思考。”

_{左｜上纽餐厅供应的鹰嘴豆泥配蔬菜
右｜课上制作鹰嘴豆泥的鹰嘴豆及薄荷、芝麻等配料}

温爽教授的这门课当然不是教做菜，也不是仅仅教食物史。作为上纽大二年级学生必修的博雅通识课程“人文视野”（PoH）中可选的主题课程之一，“文化影响”这门课旨在借人文学科中的历史研究课题，帮助学生们学习研究方法，巩固大一通识课程（如全球视野下的社会、探究性写作）中训练的思辨和阅读、写作技能。

除了教学生们提问题、进行学术阅读、查找并分析原始和二手资料、撰写学术论文等科研硬技能，温教授期待通过这门课，“让学生对这个世界感兴趣”。

课上，她将阿拉伯伊斯兰世界在历史和当代对西方的影响拆解为饮食、音乐、语言、哲学、医药等不同主题。在教学设计中，她尽可能地融入了不同的、可视可听可感可触的元素：讨论饮食，带着学生们去厨房试做；讲到音乐，连线土耳其传统音乐研究者和演奏者为学生们在线表演；涉及到当代现状，邀请在叙利亚资助儿童难民的慈善志愿者与学生们分享在难民营的所见所闻…… 

而温爽老师自己也有着丰富的经历，在转行从事中东历史研究之前，她曾任凤凰卫视战地记者，也曾在中东不同国家生活过七年。她说，在地亲身体验和长期生活让她的研究对象变得鲜活。

“基于社区的体验式学习（community-based experiential learning）可以为学生们提供内在动力，激发学生们自主学习。可能学生毕业十年后，对一门课的具体知识点并不会记住多少，但是他们亲身体验后的印象会更深刻，由此产生的好奇心和探索欲会更长久。”

_{大二学生叶芊莺一直对与人相关的话题很感兴趣。她说，温教授的课让她找到了未来的方向。她对课上分享的难民营见闻记忆犹新}

“家里的餐桌上摆着花，台面收拾得很干净，讲者服务的难民营里的生活和我脑中想象的完全不一样。不得不生活在战争阴影下的人们在尽最大努力去生活，这让我特别震撼。”叶芊莺说，“我记住了老师说的一句话，你读到、听到的，不一定是真实的。但亲身经历，会让我们离真实更近一步。我真的希望有一天自己能亲身参与到帮助别人的工作中。……所以我后来选择了世界史专业。”

_{温爽教授（右）指导叶芊莺（左）撰写课程论文}

上纽的学生背景多元。在温教授的课上，有来自中国、对中东不甚了解的同学，有从小在迪拜长大的美国同学，有土生土长的来自不同伊斯兰国家的穆斯林同学，也有对中东有浓厚兴趣的欧洲同学。对于中东的理解，每个人都不一样。但这不要紧，对于同学、乃至老师的观点，不在于认同，而在于坦诚的交流，积极的参与，彼此尊重的讨论和思辨。

选这门课的不一定是人文学科的学生，他们未来也未必从事人文研究。但是探索、思辨、写作、理解、对话的过程，对从事任何研究或任何行业都至关重要。

大二学生Adriana Gimene在今年秋季学期即将去纽约大学阿布扎比校园海外学习。她对商学非常感兴趣，她说文化是影响商业的重要因素之一，能在去阿布扎比之前了解一些阿拉伯文化，将对她有很大帮助。

从课堂的学术讨论，到餐厅上架的食谱，鹰嘴豆和其他中东特色食物在上纽也经历了一番“迁徙”。

除了师生，参与其中的员工们也经历了学习的过程。“虽然都是清真菜，但是从口味到制作工艺都有着天壤之别，”清真厨师周玉海师傅说，“从对原材料一无所知，然后一次次摸索和调整，到最终上架，文化的碰撞也让我们获得了不少启发。”

新上架的菜品受到了不少同学的欢迎。来自约旦的大一学生Osama Al Ashqar说，他终于在学校餐厅吃到了最接近家乡味儿的菜。来自美国的大二学生Phylicia Bandoh从小在迪拜长大，她说希望阿拉伯菜肴的引入能激发更多的好奇心，也鼓励大家更多地了解一个地区，探索不同的文化。