上海纽约大学教务长衞周安最初对中国美食的历史产生兴趣，是在上世纪80年代攻读博士学位期间。一天晚上，她正在研读一篇18世纪的中国军事方略，随着阅读推进，她发现自己邂逅了一个全新的世界。
“我一开始觉得，‘这也太难了，它到底在讲什么？’后来，我逐渐理解了文章的意思，‘它在讨论我们应该给军队供应什么食物？我们应该给大家供应米粉，因为米粉可以泡在水里。你也不需要生火，这样，山另一侧的敌军也不会发现我们。”
“刚巧我当时就在吃米粉！早上，我把米粉泡在水里，再和蔬菜拌在一起，突然我有了一个灵感，‘我应该好好研究中国美食’，”衞周安教务长回忆道。
2019年秋季学期每周一、周三早上八点一刻，衞周安教务长都会为31名学生讲授“中国历史上的食物与药物”课程，探索中国烹饪历史及其对中国文化、社会和政治的影响，涉及中国的屠牛禁令、新大陆作物的引进、鸦片战争以及街边小吃等话题。
“ （有些学者）认为‘美食’是一个不够严肃的话题。但实际上，世间万物皆与食物息息相关，” 衞周安教务长说。她指出，16世纪初各式各样来自新大陆的作物开始进入中国，包括花生、玉米，其中最重要的是红薯。
衞周安教务长和2020届学生傅琬宁讨论红薯对中国历史进程的影响。
“1492年哥伦布抵达美洲后不久，这些作物便开始在全世界安家落户，其中就包括红薯。即使是在寸草不生的土地上，红薯也可以生根发芽，”衞周安教务长说。“一些睿智的官员意识到，可以种植这种顽强的新作物来帮助那些食不果腹的老百姓填饱肚子。也就是说，红薯曾有力地帮助人口增长。到了18世纪，中国人口增长了一倍多， 所以可见人口情况与食物息息相关，世间万物都离不开食物。”
傅琬宁是上纽大2020届金融学专业的学生，并辅修了数学和历史专业。她表示，通过“中国历史上的食物与药物”这样的课程，她接触到学习历史的新方法。从中学开始，她就一直对历史很感兴趣。
“不同于我之前学习的历史课，‘中国历史上的食物与药物’这门课从文化史的角度出发，探索食物和药物背后的政治和经济内涵。”傅琬宁目前打算毕业后攻读东亚研究硕士项目。“通过历史上的食物和药物，我可以了解中国人民的日常生活及其历史演变，而且是以一种充满人文关怀的视角进行观察和阐释。通过探讨食物与药物背后的含义，这门课程也帮助我打破了一些固有观念。”
学期期间，学生会阅读《论鼎与品味：古代中国宗教与饮食文化》中的部分章节。这部作品汇编了有关中国食品、政治和宗教的文章。 作为补充阅读材料，学生们还要阅读元代画家倪瓚撰写的《云林堂饮食制度集》，以及清代著名文学家袁枚所著的中国饮食名著《随园食单》。
衞周安教务长表示，关于食物有大量丰富的历史文献记载，因为对于一些中国学者而言，撰写食谱和有关食物的文章与赋诗绘画一样重要。
“例如在法国，人们都认为知识分子应该了解美食与酒，而在中国，文人应该会品鉴美食与茶，” 衞周安教务长说，“你既要了解诗歌、绘画、文学，也要了解食物，知道什么食物是健康的，什么是不健康的；哪些东西好吃，哪些不好吃。”
学生还会观看关于一部食物纪录片系列的部分剧集，以及学习小说《蓝莲花》《烟笼河》和电影《风月》《海上花》等作品里有关鸦片的话题。学期期间还举行了五场面向全校的讲座活动，修读该课程的学生必须参加至少两场。在这些讲座中，衞周安教务长邀请了来自世界各地的食物史学家，涉及的话题包括中药中所使用的动物排泄物与分泌物、布鲁克林餐馆文化，“中国餐厅综合症”、味精、和美国种族主义，更安全更绿色的中国食物运动。
在学期结束时，学生需要以消费和历史为大背景，撰写一篇与食物与药物相关的论文。他们还要选择某一地区的食物进行研究，并向全班展示自己的研究发现。2022届学生Christina Bowllan选择了内蒙古美食作为自己的研究对象。
Bowllan在内蒙古旅行期间拍摄的当地美食
“我选择研究内蒙古美食，是因为国庆节期间我在那里呆了一周。我了解到这里融汇了中国以及蒙古饮食的特点，形成内蒙古菜的自身特色，”Bowllan说，“这里的食物与新疆、巴基斯坦等穆斯林占多数的地区非常相似，例如都有奶茶、烧卖和羊肉等等，所以内蒙古就像一个混合地带。”
Bowllan说，“中国历史上的食物与药品”课程采用创新的历史研究方法，让她对在上海观察到的食物演变趋势进行了重新思考，其中就包括街头小吃的逐渐消失。
“一周前，在看到宿舍附近的街边小吃摊时，我回想起这门课，当时我在想，也许之后就再也看不到这些小吃摊了，”Bowllan说，“在上海的发展和现代化过程中，一些街头小吃摊消失了。这是我们正在研究的现实案例，它不仅与食物有关，还涉及社区和社会发展等多个方面。”